2017.02.07
В цьому році в Калуському районі зареєстровано один випадок захворювання ботулізмом, який пов’язаний з вживанням печінкового паштету домашнього приготування. Перебіг хвороби – середньої важкості.
Ботулізм – це гостре інфекційне захворювання, яке виникає в результаті вживання продуктів, які містять отруйні речовини (токсин), що виробляють бактерії ботулізму. Цей токсин є одним з найсильніших з усіх відомих отрут, який за силою дії на організм перевищує всі інші бактеріальні токсини і в тисячі разів сильніший за отруту гримучої змії.
Збудником цього захворювання є так звана паличка ботулізму – абсолютний анаероб, тобто росте без доступу повітря, оптимальна температура росту і токсиноутворення 25-370С, здатний до утворення спор, які у висушеному стані можуть зберігати свою активність десятиріччями, широко поширений в природі (знайдений в грунті, гною, на фруктах і овочах, в намулі прибережних зон і річок, в рибі, в фуражі, випорожненнях теплокровних тварин).
Захворювання розвивається при вживанні заражених харчових продуктів рослинного і тваринного походження, які зберігалися в умовах дефіциту кисню без необхідної (достатньої) термічної обробки. Найбільшу небезпеку представляють консерви та продукти, призначені для тривалого зберігання (гриби, маринади, ковбаси, копчені та засолені продукти) і приготовлені в домашніх умовах, при яких неможливо створити температурний режим, необхідний для загибелі спор збудника цієї хвороби. Самостійно відрізнити заражені продукти від доброякісних можна тільки по здуттю банок, пов’язаному з накопиченням газоподібних продуктів життєдіяльності паличок ботулізму. При цьому смак, запах і вигляд продукту не змінюються.
Розмноження збудника в більшості випадків не змінює органолептичних властивостей продукту. У твердих продуктах (ковбасі, шинці, балику тощо) мікроб може розмножуватись гніздами в місцях, де створені анаеробні умови, продукуючи при цьому токсин. Цим пояснюються поодинокі випадки ботулізму при груповому вживанні одного і того самого продукту.
Люди, які хворіють на ботулізм, самі не є заразними.
Інкубаційний період захворювання триває від кількох годин до доби (рідше – до 2-3 днів). Його тривалість залежить від тієї кількості ботулотоксину, що потрапив в організм хворого.
Зазвичай захворювання починається раптово і характеризується швидким розладом нервової системи. Наявні: загальна слабкість, головний біль, температура тіла дещо підвищена, або залишається в нормі, розлади шлунково-кишкового тракту тривають не більше 12 годин, проноси можуть змінюватись закрепами. У хворого порушується зір, виникає м’язова слабкість і з’являється сухість у роті, першіння в горлі відчуття наявності чужорідного тіла в глотці, утрудняється ковтання їжі. У типових випадках для ботулізму характерна тріада симптомів: розлади зору, порушення акту ковтання, розлади мови. Перебіг ботулізму може ускладнити приєднання пневмонії.
В особливо важких випадках, внаслідок розладу дихання, може наступити смерть.
Специфічна діагностика грунтується на виявленні ботулінічного токсину, або самого збудника в організмі хворого (у крові, блювотних масах, промивних водах шлунку) і залишках їжі, а також у продуктах (м’ясо, ковбаси, раба, консервовані овочі, фрукти), що могли викликати отруєння.
Лікування – специфічне, введення ботулінового антитоксину, ефективність його залежить від своєчасного введення.
Одужання хворих відбувається повільно. Деякі ознаки хвороби можуть зберігатися протягом кількох місяців. Після перенесеного захворювання стійкий імунітет відсутній.
Профілактика ботулізму при виготовленні продуктів харчування як в промислових, так і в домашніх умовах повинна включати в себе комплекс заходів, які можна розділити на три групи:
1. Захист харчового продукту від попадання в нього збудника (строге дотримання чистоти при обробці сировини, очистка і миття сировини, забрудненої землею, пилом, швидке і акуратне видалення кишечника при розробці свиней, гусей, качок, риби тощо).
2. Правильна теплова обробка продукту, що забезпечує знищення збудника, інактивує токсин і знищує спори (стерилізація).
3. Попередження можливості розвитку спор, розмноження збудника та утворення токсину у готовому продукті.
Важливим і універсальним профілактичним засобом є швидке охолодження продукту чи сировини після очистки, миття та іншої обробки, якщо вони не піддаються негайній тепловій обробці. Швидке охолодження є надзвичайно важливим заходом, тому що надалі такі методи консервування, як соління, коптіння, маринування або використання цукру, не дають належного ефекту, якщо мікроб вже встиг при зберіганні в теплі розмножитися в достатній кількості і напродукувати токсин. Повне знищення збудника, токсину і спор можливе тільки при стерилізації продуктів у автоклаві в умовах підвищеного тиску (1,5-2 атмосфери) і температури 1200С та тривалої експозиції. Недостатньою є теплова обробка консерви в домашніх умовах, так як температура впливу на продукт досягає тільки 1000С і не більше, а значить не може вбити спори, якщо вони попали в продукт. Тому, з метою профілактики ботулізму, не слід консервувати в домашніх умовах (без наявності автоклаву) у герметично закритих банках м’ясо та рибу. Гриби, яких важко відчистити від залишків грунту (а значить і спор), необхідно маринувати, солити з додаванням кислоти, оцту, солі і не закривати їх герметичною кришкою. Овочі, які також важко відмити від залишків грунту, консервують з додаванням харчової кислоти згідно рецептури, яка гальмує розвиток спор.
Всі продукти домашнього консервування необхідно зберігати в холодильнику, або в іншому прохолодному місці, відбраковувати і знищувати бомбажні банки. Перед вживанням, приготовлені в домашніх умовах грибні, м'ясні та овочеві консерви, необхідно піддати повторній термічній обробці протягом 30 хвилин.
Ні в якому разі не купляти на ринках консерви домашнього приготування, реалізація яких забороняється.
Будьте уважні до свого здоров’я, пам’ятайте ці нескладні поради і біда Вас
омине стороною. А якщо Ви стикнетеся з цією хворобою, то негайно звертайтеся до найблищого лікувального закладу і в ніякому випадку не займайтеся самолікуванням. Пам’ятайте, Ваше здоров’я у Ваших руках!
Лікар загальної гігієни відділення організації
санітарно-гігієнічних досліджень Калуського
міськрайонного відділу ДУ «Івано-Франківський
ОЛЦ МОЗ України Марія Жекало
