2019.06.06
Виробники хліба, торгові працівники та споживачі повинні знати чому «хворіє» хліб. І якщо з виробниками хліба, котрі випікають його на виробництві, простіше, то продавці та споживачі часом взагалі не знають, що хліб може «хворіти».
Картопляна хвороба хліба («тягуча» хвороба) — найбільш поширене і небезпечне захворювання хліба. Вона вражає м’якуш пшеничного або пшенично-житнього хліба. З’являється своєрідний неприємний запах, м’якуш хліба стає липким, при розломі має певні слизові нитки, тому друга назва хвороби – «тягуча хвороба». Спричиняється спорами Bacillussubtilis - картопляної (сінної) палички, які потрапляють у хліб разом з борошном. Картопляну паличку зерно під час збору урожаю може підхопити через ґрунт, повітря чи інші рослини. Тому через заражене зерно інфікується борошно. Спори картопляної палички гинуть тільки при температурі 130град.С.Самі по собі ці спори нешкідливі, але при температурі близько 40град.С, при наявності вологи, живильного середовища, зниженої кислотності перетворюються в бактерії. В житньому хлібі дані бактерії не розмножуються, тому що кислотність його значно вища, ніж пшеничного. Такий хліб можна їсти без побоювання. Хліб, заражений картопляною хворобою, в їжу не використовують.
На хлібопекарних підприємствах повинні стежити за якістю борошна шляхом пробної випічки і дослідження в мікробіологічній лабораторії. На стрімке розмноження паличок впливає також антисанітарія на виробництві, недотримання технології виготовлення, неправильне зберігання та перевезення, коли вироби теплими кидають на купу. У випадку виявлення картопляної хвороби на виробництві, необхідно все обладнання по ходу технологічного процесу та інвентар, задіяні при приготуванні такого хліба, продезінфікувати і провести бактеріологічний контроль.
До речі, зіпсований хліб може добряче зашкодити здоров’ю: спричинити харчове отруєння, а систематичне споживання неякісного продукту може призвести до астматичних хвороб. До того ж, заражений хліб не можна викидати на смітник або годувати ним тварин. Такий хліб необхідно спалити чи закопати, а місце, де він лежав, обробити оцтом. Адже полежавши зі здоровим хлібом, зіпсований може його заразити.
Для попередження розвитку картопляної хвороби підприємства торгівлі, при зберіганні хліба та хлібобулочних виробів, повинні провітрювати складські приміщення, в торгових залахвстановлювати кондиціонери. Споживачам не слід купувати багато хліба про запас. В домашніх умовах зберігати хліб та хлібобулочні вироби краще в тканинних («дихаючих») мішечках, можна також у провітрюваній хлібниці. Якщо в квартирі температура вище 20град. С, то хліб можна зберігати в холодильнику. Якщо на розрізі хліб (батон) підозрілий, краще його не споживати, а віднести в магазин, де його купили.
У разі виявлення ознак захворювання на картопляну хворобу суб'єкт господарської діяльності зобов'язаний негайно повідомити про це виробника та органи санітарного нагляду, уражені вироби зняти з продажу і знищити згідно із санітарними правилами, а обладнання ретельно вимити.Обладнання, де зберігалися вироби, які "захворіли" на картопляну хворобу, підлягає спеціальній санітарній обробці.
До відома споживачів: хліб і хлібобулочні вироби можуть перебувати в продажу (при температурінеменше6град.C і відносній вологості 75%) після виймання з печі не більше:36год. - хліб із житнього і житньо-пшеничного обійного і житнього обдирного борошна, а також із суміші пшеничного і житнього сортового борошна, упакований - не більше 72 год.; 24год.-хліб із пшенично-житнього і пшеничного обійного борошна, хліб і хлібобулочні вироби масою понад 200гр. із сортового пшеничного, житнього сіяного борошна; упакований - не більше 48год.; 16год. - дрібноштучні вироби масою 200гр. і менше (включаючи бублики); упакований - не більше 32год..
Після закінчення цих термінів продаж хліба і хлібобулочних виробів забороняється, хліб підлягає вилученню з продажу.
Головний спеціаліст відділу державного нагляду
за дотриманням санітарного законодавства
Калуського районного управління Головного
управління Держпродспоживслужби в
Івано-Франківській області Людмила Бичковська
